Сыр из Елисаветинского хутару

Состав:

● молоко козье,

● хлористый кальций,

● бактериальная закваска,

● малакозгушчальны фермент.

Готовка

Козье молоко предварительно должна вызреть. Молоко созревает в открытой емкости при периодическом помешивании.

Затем молоко награюць до 68 °С и охлаждают до температуры 30-34 °С. В охлажденное молоко вносят хлористый кальций, тщательно перемешивают.

В подготовленную к свертыванию молочную смесь температурой 31-35 °С. вносят бактериальные заквасачныя культуры, перемешивают.

Далее вносят малакозгушчальны фермент. Молоко перемешивают в течение 5-7 минут, а затем оставляют до образования сгустка (примерно на 40-60 минут).

Готовность сгустка в разрезы определяют следующим образом: острым концом шпателя делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые края с выделением прозрачной сыворотки.

Затем сгусток разрезают на кубики размером 2×2 см, дают отстояться для выделения сыворотки (примерно 20 минут). Сыворотку сливают. Снова разрезают сгусток на более мелкие кубики размером 1×1 см, дают отстояться, сливают сыворотку. Далее разрезают, чтобы сырное зерно имело размер 6-10 мм.

После зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и округлым). В процессе вымешвання часть сыворотки сливается. Перед нагреванием нужно добавить небольшое количество воды для промывки сырного зерна. Далее идет процесс нагрева до температуры от 34 °С до 36 °С при непрерывном помешивании.

Готовность сырного зерна определяют по его физическому состоянию – упругости и клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельное зерно. Смеси сырного зерна дают отстояться, сливают часть сыворотки.

Смесь сырного зерна с оставшейся сывороткой раскладывают в подготовленные перфорированные формы. Сыворотка стекает через имеющиеся отверстия в стенках и на дне форм, а сырное зерно, равномерно распределенное, остается в формах для самапрэсавання. Продолжительность формования (самапрэсавання) сыра составляет от 10 до 20 минут.

По окончании процесса формования (самапрэсавання) сыр подают на прессование. Прессование сыра осуществляют в течение ~ 1,5–2 часов. Сначала сыр прессуют. Нагрузка на одну головку сыра в 5 раз превышает его массу, а в последние 30 минут ~ в 10 раз. В процессе прессования сыр в формах необходимо регулярно переворачивать. Прессованный сыр должен иметь ровную, гладкую, плотную поверхность.

Соление сыра осуществляют в рассоле, который имеет температуру 8-12 °С в течение 1-2 суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %.

После салення сыр выдерживают в течение 1-3 суток. Абсушваннюць сыр при температуре 8-12 °С и относительной влажности воздуха 80-95 %.

После абсушвання сыр покрывают парафінавым, полимерным или комбинированным полимерно-парафінавым составом и помещают до окончания процесса созревания в камеру с температурой 11-15 °С и относительной влажностью 75-90 %. Во время созревания сыры необходимо (в целях предупреждения деформации) переворачивать 1-2 раза. Продолжительность созревания сыра составляет не менее 30 суток.

Где отведать

Агроусадьба Лізавецін хутор

Крылов Дмитрий

+375 (29) 575-99-12
dmkr@tut.by
Минская обл., Дзержинский р-н, ферма ДАК

Агроусадьба

Комментарии

Белорусское общественное объединение Отдых в деревне
Беларусь, Минск, ул. Дунина-Марцинкевича, 6
E-mail: info@ruralbelarus.by
Веб-сайт: www.ruralbelarus.by
Контактные телефоны
(+375 17) 318-04-65
(+375 17) 319-01-74
(+375 44) 590-19-10
Другие проекты
Greenways.by
Volozhin4all.by

Этот веб-сайт модернизирован и поддерживается при финансовой поддержке Европейского Союза в рамках проекта Nr. ENI-LLB-1-016 «Сохранение и содействие продвижению кулинарного наследия и традиционных ремёсел» (BELLA CULTURE).
Его содержание является исключительной ответственностью Белорусского общественного объединения «Отдых в деревне» и не является отражением официальной позиции Европейского Союза.