Склад:
● малако казінае,
● хлорысты кальцый,
● бактэрыяльная закваска,
● малакозгушчальны фермент.
Гатаванне
Казінае малако папярэдне павінна выспець. Малако спее ў адкрытай ёмістасці пры перыядычным памешванні.
Затым малако награюць да 68 °С і астуджаюць да тэмпературы 30–34 °С. У астуджанае малако ўносяць хлорысты кальцый, старанна змешваюць.
У падрыхтаваную да згортвання малочную сумесь тэмпературай 31–35 °С уносяць бактэрыяльныя заквасачныя культуры, змешваюць.
Далей уносяць малакозгушчальны фермент. Малако змешваюць на працягу 5–7 хвілін, а затым пакідаюць да ўтварэння згустку (прыкладна на 40–60 хвілін).
Гатоўнасць згустку ў разрэзы вызначаюць наступным чынам: вострым канцом шпаталя робяць разрэз згустку, затым плоскай часткай шпаталя ўздоўж разрэзу згустку прыўздымаюць яго. Гатовы згустак павінен быць нармальнай шчыльнасці і даваць на расколе вострыя краі з вылучэннем празрыстай сыроваткі.
Затым згустак разразаюць на кубікі памерам 2×2 см, даюць адстаяцца для вылучэння сыроваткі (прыкладна 20 хвілін). Сыроватку зліваюць. Зноў разразаюць згустак на больш дробныя кубікі памерам 1×1 см, даюць адстаяцца, зліваюць сыроватку. Далей разразаюць, каб сырнае зерне мела памер 6–10 мм.
Пасля зерне вымешваюць да дасягнення пэўнай ступені пругкасці (зерне становіцца больш шчыльным, пругкім і круглявым). У працэсе вымешвання частка сыроваткі зліваецца. Перад награваннем трэба дадаць невялікую колькасць вады для прамывання сырнага зерня. Далей ідзе працэс нагрэву да тэмпературы ад 34 °С да 36 °С пры бесперапынным памешванні.
Гатоўнасць сырнага зерня вызначаюць па яго фізічным стане – пругкасці і клейкасці. Пры сцісканні ў руцэ зерне павінна склейвацца ў маналіт, які пры расціранні паміж далонямі распадаецца на асобнае зерне. Сумесі сырнага зерня даюць адстаяцца, зліваюць частку сыроваткі.
Сумесь сырнага зерня з пакінутай сыроваткай раскладаюць у падрыхтаваныя перфараваныя формы. Сыроватка сцякае праз наяўныя адтуліны ў сценках і на дне формаў, а сырнае зерне, раўнамерна размеркаванае, застаецца ў формах для самапрэсавання. Працягласць фармавання (самапрэсавання) сыру складае ад 10 да 20 хвілін.
Па заканчэнні працэсу фармавання (самапрэсавання) сыр падаюць на прэсаванне. Прэсаванне сыру ажыццяўляюць на працягу ~ 1,5–2 гадзін. Спачатку сыр прэсуюць. Нагрузка на адну галоўку сыру ў 5 разоў перавышае яго масу, а ў апошнія 30 хвілін ~ у 10 разоў. У працэсе прэсавання сыр у формах неабходна рэгулярна пераварочваць. Прэсаваны сыр павінен мець роўную, гладкую, шчыльную паверхню.
Саленне сыру ажыццяўляюць у расоле, які мае тэмпературу 8–12 °С на працягу 1–2 сутак. Канцэнтрацыя паваранай солі ў расоле павінна складаць не менш 18 %.
Пасля салення сыр вытрымліваюць на працягу 1–3 сутак. Абсушваннюць сыр пры тэмпературы 8–12 °С і адноснай вільготнасці паветра 80–95 %.
Пасля абсушвання сыр пакрываюць парафінавым, палімерным або камбінаваным палімерна-парафінавым складам і змяшчаюць да заканчэння працэсу выспявання ў камеру з тэмпературай 11–15 °С і адноснай вільготнасцю 75–90 %. Падчас выспявання сыры неабходна (у мэтах папярэджання дэфармацыі) пераварочваць 1–2 разы. Працягласць выспявання сыру складае не менш за 30 сутак.
Дзе пакаштаваць
Аграсядзіба “Лізавецін хутар”
Крылоў Дзмітры
+375 (29) 575-99-12
[email protected]
Мінская вобл., Дзяржынскі р-н, ферма “ДАК”
Каментары