Грибной квас (суп)

Еще одно из почти потерянных блюд белорусско-литовской кухни, некогда широко распространенное, - грибной квас. Это не напиток, не питьевый квас из грибов, как кое-кто может подумать, а суп — кислого и острого вкуса, обязательно с грибами, как правило, постный. Но и у этого блюда есть (или, по крайней мере, было) много разных вариаций, свой “микрокосмос”, человеку сегодняшнему во многом уже малопонятный.

Поскольку это блюдо, кажется, никогда не попадало в фокус внимания шляхетских литераторов ХІХ в., нельзя сказать о том, как давно оно известно из письменных источников. Но несомненно, что оно было не менее традиционным, чем борщ или окрошка на свекольном квасе. Как правило, его варили на подкислом хлебном квасе (может быть, именно чтобы утилизировать немного подпорченный квас). Но в принципе можно использовать и квас свекловичный, и даже просто уксус или лимонную кислоту (хотя это и “не стильно”). Ведь в старину в белорусском языке, как и в польском, слово “квас” означало и кислоту. "С-грибами-и-кислое" - вот что такое грибной квас, если не раскрывать деталей. При этом грибы могут браться как сушеные, так и свежие, а в качестве добавок может быть сушеная рыба или даже мясо.

Слова Якуба Коласа в поэме "Новая Земля”:

І вось вячэра зачалася!
Спыніцца мушу я на квасе:
Ён колер меў чырванаваты;
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета.
Але не ўсё яшчэ і гэта:
Аздоблен квас быў і грыбамі,
Выключна ўсё баравічкамі;
Цыбуля, перчык, ліст бабковы —
Ну, не ўясісь, каб я здаровы!

Тот квас из Коласового детства был блюдом типично постным, вигилийным - семья Мицкевичей готовила его в Сочельник.

Комментарии

Белорусское общественное объединение Отдых в деревне
Беларусь, Минск, ул. Дунина-Марцинкевича, 6
E-mail: info@ruralbelarus.by
Веб-сайт: www.ruralbelarus.by
Контактные телефоны
(+375 17) 318-04-65
(+375 17) 319-01-74
(+375 44) 590-19-10
Другие проекты
Greenways.by
Volozhin4all.by

Этот веб-сайт модернизирован и поддерживается при финансовой поддержке Европейского Союза в рамках проекта Nr. ENI-LLB-1-016 «Сохранение и содействие продвижению кулинарного наследия и традиционных ремёсел» (BELLA CULTURE).
Его содержание является исключительной ответственностью Белорусского общественного объединения «Отдых в деревне» и не является отражением официальной позиции Европейского Союза.