Состав:
● молоко козье,
● хлористый кальций,
● бактериальная закваска,
● малакозгушчальны фермент.
Готовка
Козье молоко предварительно должна вызреть. Молоко созревает в открытой емкости при периодическом помешивании.
Затем молоко награюць до 68 °С и охлаждают до температуры 30-34 °С. В охлажденное молоко вносят хлористый кальций, тщательно перемешивают.
В подготовленную к свертыванию молочную смесь температурой 31-35 °С. вносят бактериальные заквасачныя культуры, перемешивают.
Далее вносят малакозгушчальны фермент. Молоко перемешивают в течение 5-7 минут, а затем оставляют до образования сгустка (примерно на 40-60 минут).
Готовность сгустка в разрезы определяют следующим образом: острым концом шпателя делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые края с выделением прозрачной сыворотки.
Затем сгусток разрезают на кубики размером 2×2 см, дают отстояться для выделения сыворотки (примерно 20 минут). Сыворотку сливают. Снова разрезают сгусток на более мелкие кубики размером 1×1 см, дают отстояться, сливают сыворотку. Далее разрезают, чтобы сырное зерно имело размер 6-10 мм.
После зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и округлым). В процессе вымешвання часть сыворотки сливается. Перед нагреванием нужно добавить небольшое количество воды для промывки сырного зерна. Далее идет процесс нагрева до температуры от 34 °С до 36 °С при непрерывном помешивании.
Готовность сырного зерна определяют по его физическому состоянию – упругости и клейкости. При сжатии в руке зерно должно склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями распадается на отдельное зерно. Смеси сырного зерна дают отстояться, сливают часть сыворотки.
Смесь сырного зерна с оставшейся сывороткой раскладывают в подготовленные перфорированные формы. Сыворотка стекает через имеющиеся отверстия в стенках и на дне форм, а сырное зерно, равномерно распределенное, остается в формах для самапрэсавання. Продолжительность формования (самапрэсавання) сыра составляет от 10 до 20 минут.
По окончании процесса формования (самапрэсавання) сыр подают на прессование. Прессование сыра осуществляют в течение ~ 1,5–2 часов. Сначала сыр прессуют. Нагрузка на одну головку сыра в 5 раз превышает его массу, а в последние 30 минут ~ в 10 раз. В процессе прессования сыр в формах необходимо регулярно переворачивать. Прессованный сыр должен иметь ровную, гладкую, плотную поверхность.
Соление сыра осуществляют в рассоле, который имеет температуру 8-12 °С в течение 1-2 суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %.
После салення сыр выдерживают в течение 1-3 суток. Абсушваннюць сыр при температуре 8-12 °С и относительной влажности воздуха 80-95 %.
После абсушвання сыр покрывают парафінавым, полимерным или комбинированным полимерно-парафінавым составом и помещают до окончания процесса созревания в камеру с температурой 11-15 °С и относительной влажностью 75-90 %. Во время созревания сыры необходимо (в целях предупреждения деформации) переворачивать 1-2 раза. Продолжительность созревания сыра составляет не менее 30 суток.
Где отведать
Агроусадьба “Лізавецін хутор”
Крылов Дмитрий
+375 (29) 575-99-12
dmkr@tut.by
Минская обл., Дзержинский р-н, ферма “ДАК”
Комментарии