Кнігу сваіх кулінарных сакрэтаў раскрыў беларускі пісьменнік Алесь Камароўскі, ураджэнец вёскі Мікалаеўшчына Стаўбцоўскага раёна — малой радзімы Якуба Коласа.

 — Мая мама была выдатнай гаспадыняй. У даваенны час яна працавала поварам у школе, а пасля — на турбазе, у дзіцячым садзе, — расказвае Алесь Адамавіч. — Бацька і мы, два сыны, былі «пастаўшчыкамі» свежай рыбы з Нёмана, грыбоў і ягад…

Галоўным прадуктам на стале ў вяскоўцаў, безумоўна, быў хлеб. Аднак, паколькі на яго выпечку трэба шмат часу, гаспадыні часта спрашчалі сабе задачу — знаходзілі хлебу заменнікі. На Стаўбцоўшчыне пяклі праснакі. Гэтае печыва нагадвала тоўсты блін, пасыпаны кменам, соллю, або змазаны здорам. Часам для праснакоў выкарыстоўвалі хлебнае цеста, якое не падышло, ці тоўчаную вараную бульбу і муку.

— Калі ў нас гатавалася верашчака, яна, як і ў герояў «Новай зямлі», рабілася цэнтральнай стравай стала — «І аж пацелі, небаракі, каб больш зачэрпаць верашчакі». А дранікі, тушанка, клёцкі!.. — успамінае Алесь Адамавіч.

Рэцэпт стаўбцоўскай верашчакі просты: наразалі і абсмажвалі на патэльні свініну, дадавалі цыбулю, прысыпалі мукой, перамешвалі. Пасмажыўшы некалькі хвілін, мяса перакладвалі ў чыгунок, залівалі квасам і адпраўлялі тушыцца ў печ. Гатовая страва павінна «верашчаць». Елі яе з блінамі ды аладкамі.

Гэтая «народная страва», заўважае Алесь Адамавіч, трапіла да простага люду з каралеўскага стала. У часы заняпаду Рэчы Паспалітай пры двары Аўгуста III служыў кухмістр Верашчака. Ён і прыдумаў асаблівы спосаб гатавання каўбасы — рэзаць яе на дробныя кавалачкі, змешваць з салам і заліваць падлівай.

Дарэчы, жыхары коласаўскіх мясцін пякуць арыгінальныя блінцы — з так званым прыпёкам. Гэта спецыяльнае начынне — кавалачкі сала, падсмажаныя з цыбуляй, ці салёныя агуркі, на якія заліваецца цеста.

— Далікатэсы — каўбасы, сальцісон і крывянка, шынкі і мяса ў сінюзе (бычынай кішцы) — у хаце з’яўляліся, калі калолі парсючка. Пакоі напаўняліся казытлівымі пахамі спецый. З тых часоў аддаю перавагу хатняй прыправе перад магазіннай. Здрабняю пахучы і чорны перац, каляндру, лаўровы ліст, гваздзіку, насенне кропу і кмену, лісце парэчак, базіліку, мяты і мацярдушкі. Такую прыправу выкарыстоўваю для засолкі скумбрыі і селядца, дадаю ў фарш для катлет і галубцоў, — заўважае пісьменнік.

Алесь Камароўскі піша не толькі вершы і паэмы, ён таксама аўтар спартыўных аповесцей. Сёлета выйдзе «кулінарная» аповесць Алеся Камароўскага «Смаку не абабрацца». Сюжэт аўтар чэрпаў з уласнага досведу і назіранняў: будучы студэнтам, наведваў кулінарныя курсы. Крыніцай натхнення сталі таксама гістарычныя звесткі пра святочныя застоллі князёў Радзівілаў — у кнізе пераплятаюцца малюнкі далёкай і не вельмі мінуўшчыны. Ды і землякі — жыхары Мікалаеўшчыны, дзе ў пісьменніка зараз лецішча, падказалі нямала тэм для творчасці — толькі паспявай матаць на вус!

Па матэрыялах http://www.mlyn.by/

 

 

 

З 31 студзеня па 10 лютага ў Мінску пройдзе літаратурны гастрафэст, які стане анонсам 26-й Мінскай міжнароднай кніжнай выставы-кірмашу.

13 кафэ і рэстаранаў горада арганізуюць гастратыдзень: у меню будуць уключаныя стравы, прысвечаныя кніжнай тэматыцы, напрыклад, прыгатаванне якіх апісана ў тых ці іншых літаратурных творах.

Кожная ўстанова прапануе гасцям па 5 страў на выбар. Хоць, вядома, можна замовіць і ўсё адразу. Две з пяці страў літаратурнага меню ўстановы прыгатуюць па рэцэптах беларускай кніжнай класікі - творах Якуба Коласа "Новая зямля" і Уладзіміра Караткевіча "Дзікае паляванне караля Стаха». Тры астатніх - па сваім меркаванні.

Такім чынам, “Верашчаку” ды “Калдуны” можна будзе паспрабаваць практычна ў кожнай установе, але, ясна, па-свойму прыгатаваныя. Будуць і “Варэнікі з вішняй і варэннем з абляпіхі“- «Ноч перад Калядамі», Мікалай Гогаль, і “Арэхавы суп” - «Рапунцэль», Браты Грым, і “Грачаныя аладкі са смятанай і кляновым сіропам” - «Унесеныя ветрам», Маргарэт Мітчэл, і шмат іншага.

Цікавостка яшчэ у тым, што разам з меню можна пачытаць ці прагледзець кнігі - у іх будут пакінуты закладкі на старонках, дзе згадваюцца тыя ці іншыя стравы.

 

Па матэрыялах www.the-village.me і www.1prof.by

 

"Мінская праўда" пакрысе складае "Смачную карту Міншчыны" - падбірае для кожнага з раёнаў вобласці некалькі найбольш тыповых страў. Вілейскі раён прадстаўлены, у прыватнасці, судаком - гордасцю Вілейскага вадасховішча, якога тут гатуюць адмысловым спосабам.

Калі запытацца ў жыхароў Вілейшчыны, якая страва мусіць быць сімвалам іх раёна, большасць згадаюць якісьці «рыбны» рэцэпт. А дакладней, страву з судака. Рыба гэтая тут настолькі папулярная, што ў райцэнтры ўжо каторы год запар ладзіцца Дзень судака. З даўніх часоў людзей у гэтых мясцінах карміла рака Вілія.

Які спосаб прыгатавання судака варта лічыць «самым вілейскім»? Сваімі разважаннямі падзяліўся мясцовы жыхар Міхась Міхалевіч — краязнаўца, спецыяліст па частцы рыбацкіх традыцый, аўтар кнігі «Пра Вяллю, рыбу і рыбалку». Міхась Міхайлавіч зрабіў велізарную працу, апытаўшы жыхароў вёсак уздоўж Віліі: якая рыба з ракі самая смачная, як і чым яе лавілі.

Міхась Міхалевіч прэзентуе рэцэпт юшкі з судака па-вілейску, што грунтуецца на традыцыях старажытнай літвінскай кухні.

Спатрэбіцца судак (можна два і больш), не менш чым за паўкілі, для прыгатавання клёцак. Для навару пажадана кіля жывых яршоў і кіля акунькоў, два сырыя яйкі, 100 г мукі ці манкі, 1–2 цыбуліны, галоўка часнаку, сухі баравік, перац духмяны (можна чорны), кроп, лаўровы ліст.

Увага! Іншыя сарты рыбы, бульба, морква ў такой юшцы непажаданыя!

Прыгатаванне:

У саган наліваем два літры вады і запускаем жывых джгірыкаў (ёршыкаў) на 20 хвілін — яны пусцяць вязкае рэчыва. Яршоў вымаем, ваду пакідаем у сагане.

Патрашым судакоў, адразаем галовы, плаўнікі, луску не чысцім. Патрашым акунькоў, луску таксама не чысцім. Яршоў не чысцім і не патрашым. Але жабры выдаляем усёй рыбе.

Робім булён. Даліваем у саган вады больш за яго палову. Апускаем у металічным друшляку (ці ў марлі) галовы, хрыбты, плаўнікі судака, а таксама джгіроў і акунёў так, каб рыба цалкам была ў вадзе. Варым 20–30 хвілін на вялікім агні. Затым усё дастаём, дабаўляем у булён толькі соль і перамолаты сухі баравік.

Рыбны фарш для клёцак. Заўвага: калі юшка робіцца на кухні, а не ля вогнішча, можна адразу аддзяліць філе судака, перакруціць на мясарубцы разам з цыбуляй і часнаком. Дабавіць туды мукі (ці пару лыжак манкі), сырое яйка (пажадана толькі бялок), пасаліць-папер­чыць, паставіць фарш у халадзільнік на паўгадзіны.

Калі ж гатуеце на беразе вадаёма, тады вялікія кавалкі патрошанага судака варацца разам з дробнай рыбай толькі 5 хвілін. Відэльцам мяса лёгка аддзяляецца ад косці, размінацца ў місе і перамешваецца з дробна пакрышанай цыбуляй і часнаком, манкай ці мукой. Дабаўляем соль і пакідаем у халодным месцы ў марлі (друшляку), каб сцякла лішняя вадкасць, а мука ці манка разбракла. Хрыбет і плаўнікі зноў ідуць у саган для навару.

Фармуем клёцкі памерам крыху больш за грэцкі арэх. Апускаем іх у булён, варым 10 хвілін на малым агні. Напрыканцы дадаём перац, лаўровы ліст. Юшка з клёцкамі гатова. Смачна есці!

Па матэрыялах www.mlyn.by

 

 

Пяцёрку самых папулярных у жыхароў Беларусі страў і прадуктаў назваў Алесь Белы, аўтар кнігі «Беларуская кухня. Гастранамічны даведнік» на аўтограф-сесіі, прысвечанай выхаду выдання ў свет.

Алесь Белы - гісторык, уладальнік сядзібы «Марцінова гусь» - займаецца тэмай беларускай гастраноміі ўжо дваццаць гадоў. З-пад яго пяра выйшлі такія кнігі, як «Наша страва», «Сакатала бочачка», «Літвінская кухня. Байкі Кухмістра Верашчакі », і мноства артыкулаў у розных друкаваных выданнях.

- Па-першае, сёння змянілася пакаленне, і маладыя людзі ўжо не памыляюцца, як іх бацькі, думаючы пра беларускую кухню як пра нявытанчаную і занадта вясковую. Па-другое, з'яўляецца ўсё больш рэстаранаў, дзе гатуюць і падаюць нацыянальныя стравы. Па-трэцяе, мы ўсё больш пачынаем шанаваць не толькі саму кухню, але і ўнікальныя арганічныя прадукты.

На думку Алеся Белага, самымі топавымі стравамі і прадуктамі, якія можна паспрабаваць літаральна ў кожным рэстаране, кафэ, сталовай, на аграсядзібе, спытаць у любой краме, з'яўляюцца дранікі, мачанка, клёцкі з душамі, журавіны і яблыкі.

Сёння гастранамічны турызм ва ўсім свеце становіцца адным з найбольш папулярных кірункаў. І першае, пра што пытаюцца чалавека, які вярнуўся з той ці іншай краіны: «Што ты там смачнага паспрабаваў?» Спадзяемся, што новы гастранамічны даведнік дапаможа зарыентавацца гасцям Беларусі, і яны ў адказ на гэтае пытанне змогуць распавесці пра кулінарныя разнастайнасці кухні нашай краіны.

 

Па матэрыялах www.planetabelarus.by

Пулярды, пярдута і вярмізела. Што елі на Гродзеншчыне ў 19 стагоддзі

Як выглядала кухня гродзенцаў паўтара стагоддзя таму? Што любілі з’есці нашыя продкі? Hrodna.life зазірнуў у перапіс штодзённага харчавання аднаго з багатых двароў, складзены ў 1840-х гадах. Папярэджваем: чытайце далей, калі не вельмі галодныя, а тое заглынецеся сліною.

Ежа службы: супы ды кашы

Найпрасцей елі прадстаўнікі дворнай службы – прыгонная прыслуга або абслугоўваючы персанал з вольных людзей. Ежа ў іх была сытная, ёй, мабыць, пазайздросціў бы звычайны тагачасны селянін, але вельмі простая. Пераважалі супы ды кашы, а замест мяса найчасцей ужываўся або тлушч (лой, садла, смалец) або сала. Ад гаспадарскага стала службе даставаліся галоўным чынам рэбры на бульён або флякі.

У ежы дамінавалі кашы – пшоная, ячменная і татарчаная. Татарчанай (татарскай) кашай нашыя продкі называлі грачаную кашу і вельмі яе шанавалі. З супоў папулярнымі былі капуста з салам, гарохавы суп, бульён на касцях, крупнік. Час-почас дворскай службе выдавалі “піва на суп”. Значыць, з гэтага напою варылі нейкую поліўку. Часам службе гатавалі клёцкі, варэнікі з сырам ды бульбу.

Ежа шляхты: шмат мяса, “пірагі”, яйкі

Ежа шляхты, якая была пры магнацкім двары, была куды больш багатай. З супоў былі: грыбны суп, бульён з грачанай крупой, бульён з грэнкамі, клёцкамі або рысам, борш забелены або з грыбамі. Хаця часам маглі прыгатаваць і больш простую, але вельмі тлустую ежу – напрыклад капусны суп з галавой вяпрука.

У другіх стравах было вельмі шмат мяса: пызы (бульбяныя клёцкі) з мясам, парасяты, цяляціна, гусі на печыста, гавяжыя ногі. Да гэтага ўсяго дадаваліся згаданыя раней кашы, часта таксама з салам. Папулярнымі былі “рускія пірагі” (pierogi ruskie), якія нічога агульнага не маюць ні з Расіяй, ні з пірагамі. Гэта былі варэнікі з начынкай з фаршу з творага і бульбы з дадаткам перца і солі. А рускія – гэта ад Русі – нашых і ўкраінскіх земляў у складзе Рэчы Паспалітай.

Таксама згадваюцца запечаныя неяк яйкі (амлеты), капуста кіслая з рэбрамі (нашта накшталт бігаса), салёная рыба і пастарнак з саланінай. Пастарнак – гэта карняплод, у тыя часы не менш, калі не больш папулярны за бульбу.

Ежа магнатаў: пярдута, фрыкапэ, шчупак

А вось магнацкая ежа – гэта нярэдка набор не асабліва зразумелых цяпер словаў. Напрыклад пярдута, суп з вермізэлы, суп тартарэ, суп ан грацін, каплон аль грос сэль, фрыкапэ з цяляціны, мяса а-ля малага, цяляціна а-ля крэм і іншыя.

Расшыфраваць удаецца далёка не ўсе рэцэпты. Напрыклад, пярдута – гэта яйкі ў мяшочку, разбітыя яйкі, якія клаліся ў кіпень, “вермізэла” – гэта, відавочна, вермішэль, а каплон ан грос сэль – гэта “каплун на вялікай солі” – спецыяльны рэцэпт па прыгатаванні каплуна – кастрыраванага пеўня, які вельмі хутка тлусцее і асабліва смачны. Дарэчы, кастрыравалі не толькі пеўняў, але і пулярак або пулярдаў – курыц, якія таксама выходзілі асаблівыя. Яны хутка варацца, але каштавалі значна даражэй звычайнай курыцы.

Праўда далёка не ўся ежа вельмі багатых людзей мела гэтыя французскія або італьянскія дадаткі. Любілі і нешта больш звычайнае: макароны з печы прыпяканыя, шчупака з хрэнам, гавяжыя зразы, галомбкі (галубцы), шчавелевы суп або кіслую капусту. Мяса таксама было вельмі шмат, толькі больш вытанчанага: індык з рысам, качка на пячыста з яблыкамі, цялячая пячонка, ягняціна.

Асаблівым пырсмакам былі смажаныя дразды-рабіннікі. Бачна на іх палявалі ці самыя гаспадары ці нехта з дворні. Любілі з’есці і грыляду з цыплятаў (нешта накшталт прыгатавання на грылі). З капусты ўжывалі нашу звычайную капусту, а таксама капусту кальрабі і выведзеную незадоўга да таго ў Германіі капусту, якую чамусьці назвалі савойскай. З іншай гародніны ўжывалі даволі шмат морквы і буракоў.

У 40-х гадах пазамінулага стагоддзя нават бульба яшчэ не была такой папулярнай як цяпер. А наконт тлустаці і шкоднасці ежы то што тут скажаш, у тыя часы колькасць і тлустасць ежы былі адным з найбольш важных прызнакаў дастатку. Не тое што цяпер, калі багатыя стараюцца харчавацца нізкаларыйна, а больш бедныя націскаюць на розны фаст фуд.

 

По материалам Hrodna.life