Яшчэ адна з амаль страчаных страваў беларуска-літоўскай кухні, некалі шырока распаўсюджаная, — грыбны квас. Гэта не напой, не пітны квас з грыбоў, як сёй-той можа падумаць, а суп — кіслага і вострага смаку, абавязкова з грыбамі, як правіла, посны, але і ў гэтай стравы ёсць (ці, прынамсі, было) шмат розных варыяцый, свой “мікракосмас”, чалавеку сённяшняму шмат у чым ужо малазразумелы.
Паколькі гэтая страва, здаецца, ніколі не трапляла ў фокус увагі шляхецкіх літаратараў ХІХ ст., нельга сказаць пра тое, як даўно яна вядомая з пісьмовых крыніц. Але несумненна, што яна была не менш традыцыйнай, чым боршч або халаднік на квасе бураковым. Як правіла, яе варылі на падкіслым хлебным квасе (можа быць, менавіта каб утылізаваць трохі папсаваны квас). Але ў прынцыпе можна выкарыстоўваць і квас бураковы, і нават проста воцат або лімонную кіслату (хоць гэта і “не стылёва”). Бо даўней у беларускай мове, як і ў польскай, слова “квас” азначала і “кіслату”. “З-грыбамі-і-кіслае” — вось што такое грыбны квас, калі не раскрываць дэталяў. Прытым грыбы могуць брацца як сушаныя, так і свежыя, а ў якасці дадаткаў можа быць сушаная рыба або нават мяса.
Словы Якуба Коласа ў “Новай зямлі”:
І вось вячэра зачалася!
Спыніцца мушу я на квасе:
Ён колер меў чырванаваты;
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета.
Але не ўсё яшчэ і гэта:
Аздоблен квас быў і грыбамі,
Выключна ўсё баравічкамі;
Цыбуля, перчык, ліст бабковы —
Ну, не ўясісь, каб я здаровы!
Той квас з Коласавага дзяцінства быў стравай тыпова поснай, вігілійнай — сям’я Міцкевічаў гатавала яго на Куццю.
Каментары